生姜提取液对牦牛肉保鲜效果的研究

摘要：

以新鲜牦牛肉为原料,采用生姜提取液(鲜生姜汁∶蒸馏水=1∶5)喷淋处理,结合真空复合膜包装技术,研究在(3±1)℃条件下储藏21 d新鲜牦牛肉的感官品质、细菌总数、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等指标的变化规律.结果表明,生姜提取液处理可保持牦牛肉较高的感官品质,降低水分损失率和菌落总数增长速度,储藏期间肉的pH处在鲜肉范围内,有效减缓了TVB-N含量的升高,明显延长了牦牛肉的储藏时间,具有较好的保鲜效果.

关键词：牦牛肉、生姜提取液、保鲜、挥发性盐基氮含量

所属期刊栏目：15

分类号：TS205(食品工业)

在线出版日期：2015-12-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：43-46