不同温度和时间热加工处理对核桃油品质的影响

摘要：

为探究不同温度和时间热加工处理对核桃油品质的影响,模拟生活与生产实践中核桃油常见热加工条件,以20℃室温存放核桃油为对照,对冷榨核桃油分别进行60、90、120、150、180、210℃条件下5 min和10min热处理,测定不同温度处理组核桃油的过氧化值(POV)、茴香胺值(AnV)、全过氧化值、脂肪酸(油酸、亚油酸和亚麻酸含量)和VE含量,分析不同热加工处理对核桃油氧化稳定性及不饱和脂肪酸稳定性的影响.结果表明,核桃油的过氧化值随加热温度的升高而升高,150℃达到最大值,180℃热处理后下降;茴香胺值随加热温度升高和时间延长呈上升趋势;油酸含量随加热温度升高逐渐下降,但210℃热处理组合量降幅较小;在60～120℃温度范围内,随温度升高亚油酸和亚麻酸含量降低,但在150℃以上,亚油酸和亚麻酸含量出现升高现象,并随温度的进一步升高表现出降低趋势;低于150℃热处理对生育酚含量影响不大,而高于180℃的加热则导致生育酚含量下降,时间越长,生育酚含量下降越多.因此,建议核桃油热加工处理温度不超过150℃,并尽量缩短加热时间,以保持核桃油的良好品质.

关键词：核桃油、热加工、温度、时间、营养品质、氧化

所属期刊栏目：15

分类号：TS225.1+9(食品工业)

在线出版日期：2015-10-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：47-51,56