速冻低温保鲜处理对鲜切甘蓝品质的影响

摘要：

以鲜切甘蓝为试材,用0.3％异VC+0.3％柠檬酸浸泡护色20 min,在1％柠檬酸+1％VC溶液中漂烫(65℃)1 min,然后分别在-20 ℃、干冰和-60℃温度下速冻后于-18℃或0℃条件下贮藏20 d,研究不同速冻与低温保鲜处理对鲜切甘蓝贮藏品质的影响.结果表明,经护色和漂烫后采用干冰速冻处理,于0℃下贮藏20 d,鲜切甘蓝仍能够较好地保持叶绿素、VC和还原糖等营养品质,抑制腐败微生物生长,具有良好的硬度、胶黏性、弹性、咀嚼性、回复性等质构特性,色泽正常,气味清香,其感官品质显著好于其他处理.

关键词：鲜切甘蓝、护色、漂烫、速冻处理、干冰、低温保鲜、品质

所属期刊栏目：15

分类号：S635.1(蔬菜园艺)

资助基金：“十二五”农村领域国家科技计划课题8632012AA101606-02

在线出版日期：2015-10-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：25-31