新鲜低盐剁椒在电子商务物流中的安全性研究

摘要：

以新鲜低盐剁椒为原料,通过分析不同温度下储藏10 d期间菌落总数、亚硝酸盐含量和pH的动态变化规律,研究并评价其食用安全性.结果表明,低温(3±1)℃条件下,低盐剁椒的菌落总数和pH基本保持不变;高温(37±1)℃条件下,低盐剁椒的菌落总数和pH随时间延长而下降,菌落总数由初始值(8.5±0.14)×105 CFU/g下降到(2.8±0.35)×103 CFU/g,pH由初始值6.03±0.03下降到4.97±0.03.低盐剁椒加工后第1天亚硝酸盐快速升高,然后一直维持在较高含量水平,8d后迅速下降,高温和低温储藏条件下低盐剁椒亚硝酸盐含量的最低值分别为(1.21±0.03) mg/kg和(0.48±0.09) mg/kg,符合Ny/T 1711-2009的标准要求(≤4 mg/kg).因此,新鲜低盐剁椒应在加工8d后进行电子商务物流配送,才能有效避免亚硝酸盐和微生物带来的食品安全风险.

关键词：低盐、剁椒、电子商务物流、食品安全

所属期刊栏目：15

分类号：TS201.6(食品工业)

在线出版日期：2015-06-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：54-57,61