果胶/羧甲基纤维素钠复合涂膜液在冷鲜肉保鲜中的应用效果

摘要：

冷鲜肉(猪里脊)分别用2％的果胶和羧甲基纤维素钠(二者体积比为8:2)复合液和2％果胶溶液单独处理10 min,喷洒2％ CaC12溶液,自然晾干30 min后,以空白处理为对照,再用PE保鲜膜包装,于(4±1)℃条件下储藏,分析不同处理冷鲜肉的菌落总数、挥发性盐基氮、pH等指标的变化,探讨复合涂膜液对冷鲜肉的保鲜效果.结果表明,对照组和2％果胶处理组的冷鲜肉分别在储藏第13天和第16天时已经低于冷鲜肉的评价标准,腐败变质,果胶和羧甲基纤维素钠复合涂膜液处理的冷鲜肉在储藏第19天时,菌落总数对数值为6.08,挥发性盐基氮为19.8 mg/100 g,高铁肌红蛋白含量为32.06％,pH为6.65,均符合有关冷鲜肉的评价标准.说明该复合涂膜液对冷鲜肉有明显的保鲜效果,可以有效延长冷鲜肉的货架期至19d.

关键词：果胶、羧甲基纤维素钠、复合涂膜液、冷鲜肉、保鲜

所属期刊栏目：15

分类号：TS251.5(食品工业)

资助基金：四川省教育厅成果转化培育项目计划12ZZ012

在线出版日期：2015-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：25-28