不同发酵工艺对蓝莓酒中花青素含量的影响

摘要：

为降低蓝莓加工产品中花青素的损失,研究了蓝莓酒酿制过程中不同的发酵工艺及工艺参数对蓝莓酒中花青素含量的影响.结果表明,花青素含量在蓝莓酒发酵过程中呈下降趋势,陈酿阶段的损失大于主发酵阶段;不同发酵工艺条件下酿制的蓝莓酒中花青素含量不同,低温浸渍发酵酿造工艺可比传统工艺保存更多的花青素;添加3％的3#酿酒酵母时,可更好地保存蓝莓酒中的花青素;发酵温度在20～25℃、SO2添加量为150 mg/L时,蓝莓酒中的花青素损失较小.

关键词：蓝莓、发酵工艺、蓝莓酒、花青素

所属期刊栏目：14

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：黑龙江省教育厅高职高专院校科学技术研究项目12535141

在线出版日期：2014-12-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：47-50