氯化钠和氯化钙对玉米淀粉-瓜尔胶复配体系的影响

摘要：

　　通过测定分析玉米淀粉-瓜尔胶复配体系在有无氯化钠和氯化钙存在条件下的糊化特性、动态与静态流变学特性，研究氯化钠和氯化钙对玉米淀粉-瓜尔胶复配体系的影响。结果表明，氯化钠和氯化钙的加入，提高了玉米淀粉-瓜尔胶复配体系的成糊温度，降低了崩解值和回升值，峰值黏度也略微下降；玉米淀粉-瓜尔胶复配体系的弹性模量G′值显著减小，黏性模量G″值的频率依赖性较大；氯化钠和氯化钙使玉米淀粉-瓜尔胶复配体系的假塑性增强，且氯化钙的作用大于氯化钠。

关键词：玉米淀粉、瓜尔胶、氯化钠、氯化钙、糊化特性、流变学特性

分类号：TS231(食品工业)

在线出版日期：2013-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：32-34