杂交鳢风味鱼皮ClO2冷杀菌及加工工艺的研究

摘要：

以杂交鳢鱼皮为原料,在分析其营养价值的基础上,研究鱼皮ClO2冷杀菌技术及风味鱼皮的加工工艺.结果表明:鱼皮原料经50mg/kg ClO2溶液浸泡10～15 min,可有效降低原始菌落的数量；采用复合天然香辛料配制成的去腥剂,可有效去除鱼皮中的土腥味；鱼皮预处理后,再经沸水烫漂15～25 s,冰水浸泡3 min,并在添加有泡椒的盐水和糟卤(按1∶1(V∶V)比例混合)腌渍液中腌渍4h后,即得爽滑脆嫩、酸辣鲜香的风味鱼皮产品.

关键词：杂交鳢、风味鱼皮、ClO2、冷杀菌

所属期刊栏目：13

分类号：TS254.9(食品工业)

在线出版日期：2013-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：38-42