热杀索丝菌在冷鲜猪肉馅中生长动力学模型研究

摘要：

为快速预测冷鲜猪肉馅中腐败微生物的生长动态,评估冷鲜猪肉馅的预期货架期,以肥瘦肉比例为1∶9的冷鲜猪肉馅为试验材料,建立和验证0、5、10、15、20℃温度条件下热杀索丝菌的生长动力学模型.结果表明,采用Gompertz模型拟合不同温度下热杀索丝菌的生长动态,构建其生长预测模型,该模型总的准确因子和偏差因子分别为0.979和1.025;利用平方根模型拟合温度与最大比生长速率和迟滞期的线性关系,判定系数分别为0.903和0.821,经F统计量检验,表明方程显著.说明构建的生长预测一级和二级模型能够很好地描述0～20℃条件下热杀索丝菌在肥瘦肉比例为1:9冷鲜猪肉馅基质上的生长动态.

关键词：冷鲜猪肉馅、热杀索丝菌、生长动力学、预测模型

所属期刊栏目：13

分类号：TS251.5+1(食品工业)

资助基金：国家"十二五"科技支撑计划项目2012AA101605

在线出版日期：2013-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：26-29