紫薯金针菇复合保健酸乳发酵工艺优化研究

摘要：

以紫薯、金针菇和脱脂乳粉为主要原料,添加蔗糖和稳定剂,经乳酸菌发酵,在单因素试验的基础上,进行正交试验优化,研制紫薯金针菇复合酸乳的最佳制备工艺.结果表明,影响紫薯金针菇复合保健酸乳品质的因素主次顺序为:紫薯添加量＞蔗糖添加量＞金针菇添加量＞发酵剂接种量;最优配方及制备工艺条件为:紫薯添加量10％,金针菇添加量15％,蔗糖添加量7％,发酵剂接种量5％,复合稳定剂CMC-Na+海藻酸钠(1∶1)的添加量为0.2％,在42℃温度条件下发酵4h.制得的紫薯金针菇复合酸乳色泽为均匀一致的紫色,组织细腻、稳定,酸甜适口,具有紫薯和金针菇的清香和奶香味,风味独特,营养丰富,是一种良好的保健酸乳.

关键词：紫薯、金针菇、酸乳、稳定剂、工艺

所属期刊栏目：13

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2013-04-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25