速冻紫皮洋葱护色工艺的研究

摘要：

紫皮洋葱速冻后会因花青素的损失而导致色泽变浅,品质下降.本文采用色差分析的方法,对速冻紫皮洋葱的护色工艺进行了研究.结果表明,加热护色可较大程度地提高速冻紫皮洋葱花青素的保存量,其最佳护色工艺为:速冻紫皮洋葱经浓度为1.2％的CaCl2溶液浸泡15 min后,进行加热护色,加热温度为60 °C,加热时间维持32 s.在此护色工艺条件下的速冻紫皮洋葱TCD(总色差)为1.27,护色效果最好.

关键词：紫皮洋葱、速冻、护色、加热、工艺

所属期刊栏目：12

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：天津市科技支撑项目10ZCKFNC02000;天津市科技支撑项目10ZHXMGX20100

在线出版日期：2013-01-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38