固定化技术应用于火棘果醋发酵工艺的研究

摘要：

以火棘果实为原料,采用正交试验方法对固定化醋酸菌酿造火棘果醋的醋酸发酵工艺进行了研究.结果表明,在接种量相同的前提下,采用固定化醋酸菌发酵具有较高的产酸速率,比游离醋酸菌发酵所需的时间明显缩短.在单因素试验的基础上,通过正交试验,确定固定化醋酸菌酿造火棘果醋的最佳工艺条件为:发酵温度34℃,接种量10％,酒精度7％.所制得的火棘果醋醋香浓郁,酸甜适口,营养丰富,香气自然、协调,是一种市场开发潜力良好的保健果醋.

关键词：固定化、醋酸菌、发酵、火棘果醋

所属期刊栏目：12

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：陕西省科技研究攻关计划项目2012K09-25

在线出版日期：2012-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38