胡萝卜菠萝酸奶的研制

摘要：

以鲜牛乳和胡萝卜、菠萝为主要原料,以保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌作为发酵剂,采用感官品质评价和正交试验方法,研究胡萝卜菠萝酸奶的加工工艺.结果表明,胡萝卜菠萝酸奶加工制作的最佳配方及工艺条件为:在鲜牛乳中添加10％的胡萝卜和菠萝汁(胡萝卜汁∶菠萝汁=1∶2),8％的白砂糖,菌种添加量为4％(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶双歧杆菌=1∶2∶1),在42 ℃下发酵4h,经冷却后熟后,制得的胡萝卜菠萝酸奶具有均匀的橙红色和独特的胡萝卜菠萝风味,其凝块均匀一致,表面细腻光滑,硬度、黏度适中,酸甜可口,清爽润喉,无异味,无或有少量的乳清析出,符合酸奶标准.

关键词：酸奶、益生菌、胡萝卜、菠萝

所属期刊栏目：12

分类号：TS252.54(食品工业)

在线出版日期：2012-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：31-34