云南红梨醋酿造工艺的研究

摘要：

通过不同发酵条件及原料配比的试验研究,得到以云南红梨为原料酿制果醋的最佳工艺条件为:酒精浓度5.67 g/100 mL,醋酸发酵温度33 ℃,醋母接种量为7％,发酵时间288 h,醋酸浓度达到5.86 g/100 mL.按此工艺制得的云南红梨果醋外观呈淡金黄色,具有云南红梨特有的香味,口味醇香柔和,外观澄清透明,无沉淀,无悬浮,可溶性固形物含量不低于8％酸度(以醋酸计)不低于4.0％,还原糖(以葡萄糖计)不低于0.85％,微生物指标符合国家食醋卫生标准.

关键词：云南红梨、果醋、发酵工艺

所属期刊栏目：12

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：云南农业职业技术学院科研项目

在线出版日期：2012-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：40-42