鲜切胡萝卜的真空预冷研究

摘要：

研究了不同切片厚度与预冷终温对鲜切胡萝卜真空预冷效果的影响,分析了经过真空预冷和未经真空预冷的鲜切胡萝卜在贮藏期内的呼吸强度、失重率、色差和硬度的变化.结果表明,鲜切胡萝卜可比完整胡萝卜节省2/3的预冷时间；在切片厚度6 mm和预冷终温6℃时,鲜切胡萝卜的真空预冷效果最佳,失重率为1.3％、芯部温度1.5℃、预冷时间7.3 min.采用真空预冷处理方法可有效抑制鲜切胡萝卜贮藏期内的呼吸强度,降低失重率,保持其较好的感官品质.

关键词：鲜切胡萝卜、真空预冷、品质

所属期刊栏目：12

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：2009粤港招标关键领域重点突破招标项目2009498D23;广东省科技计划项目2009B020311008;广州市科技计划项目2010Z1-E201

在线出版日期：2012-05-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：24-28