杀菌时间对金针菇泡菜储藏期影响的研究

摘要：

用90℃热水分别对金针菇泡菜进行不同时间的保温杀菌处理,分析其在储藏期间的pH值、总酸含量和活性乳酸菌数量的变化,研究不同杀菌时间对金针菇泡菜储藏期的影响.结果表明,在10～15℃储藏条件下,所有杀菌处理均比未杀菌金针菇泡菜的pH值偏高、总酸含量偏低；未杀菌、杀菌10 min和15 min、杀菌20 min的金针菇泡菜分别在储藏至14、21、28 d时,乳酸菌数量出现最高值,之后开始下降,分别在21、28、35 d时降至较低水平.因此初步确定金针菇泡菜的最长储藏期分别为:未杀菌的为14d,杀菌10 min和15 min的为21d,杀菌20 min的为28d.

关键词：金针菇泡菜、杀菌时间、储藏期、乳酸菌

所属期刊栏目：11

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：天津市东丽区科技创新专项资金项目

在线出版日期：2012-01-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：21-23