大豆分离蛋白及多糖对冷冻馒头淀粉回生影响的研究

摘要：

馒头制品的回生是一个普遍问题.在馒头制作过程中,添加一定量的大豆分离蛋白或可溶性大豆多糖,将制作好的馒头在-40℃条件下冷冻1 h后于-18℃下贮藏,定期测量馒头芯的硬度、淀粉α化度及水浸提物含量三个淀粉回生指标.结果表明:分别添加2%大豆分离蛋白和1.5%可溶性大豆多糖均可对冷冻馒头的淀粉回生有显著的改善效果,延缓馒头贮藏过程中品质的下降,可获得较高的感官评价值.

关键词：大豆分离蛋白、可溶性大豆多糖、冷冻馒头、淀粉回生

所属期刊栏目：11

分类号：Q539.+1(糖（醣）)

在线出版日期：2011-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：4-8