毛霉发酵豆渣过程中主要营养成分变化的研究

摘要：

以毛霉发酵豆渣为试材,对发酵前后5个时期豆渣的营养成分及蛋白酶活力进行了测定分析,结果表明,发酵后豆渣品质得到了明显的提高,豆渣水分从39.05%增加至53.06%;粗脂肪从14.36%增加至16.72%;蛋白质由33.04%降至21.87%;游离氨基酸总量从0.22%增加至1.10%,增长了约5倍;可溶性总糖由8.46%增加至10.99%;维生素B2含量达0.37 mg/100 g;蛋白酶活力变化显著,随着发酵时间的延长,酶活力逐渐上升,前发酵3天时蛋白酶活力达到了75.5 U/g,后发酵阶段酶活力迅速降低,蛋白酶活力降至21.5 U/g.

关键词：毛霉、豆渣、发酵、蛋白酶、营养价值

所属期刊栏目：10

分类号：TS214.2(食品工业)

在线出版日期：2010-04-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：35-39