O/W型牛肉肌内脂肪的配制工艺

摘要：

对模拟脂肪的配制工艺参数进行优化,并对显著影响模拟脂肪乳化稳定性的乳化剂、蛋白质和盐等因素进行进一步研究,确定最优配比.实验结果表明,油水比70:30(w1/w2)的条件下,主要影响成分的最优配比为单甘酯1.6%(w/w1+w2)、蔗糖酯0.4%(w/w1+w2)、大豆分离蛋白0.5%(w/w2)、乳清浓缩蛋白0.1%(w/w2)、氯化钠0.1%(w/w2).65℃条件下预热25 min并在19 000 r转速下乳化3×30 s,可获得稳定性更好的模拟脂肪.最终确定的模拟脂肪工艺为:预热→乳化→脱气→冷却.

关键词：乳状液、稳定性、乳化剂、肌内脂肪

所属期刊栏目：4

分类号：TS201.2+2(食品工业)

在线出版日期：2004-06-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：18-21