绿色蔬菜加工中护绿技术的研究及进展

摘要：

针对绿色蔬菜在加工过程中失绿的现象,综合分析了变色机理及近年来在加工中常用的护色技术.结果表明,脱镁叶绿素a、b,焦脱镁叶绿素a、b及脱镁叶绿酸a、b的形成,是造成绿色蔬菜色泽劣化的主要原因.从应用上看,目前常用的金属离子护色法效果较好,但其安全性仍有待于进一步研究;而改用叶绿素衍生物染色技术效果也很理想,并且其食品安全已被认可,因此这种方法已成为目前护色时常选用的安全有效方法.

关键词：绿色蔬菜、加工、护绿

所属期刊栏目：4

分类号：TS255.5(食品工业)

在线出版日期：2004-06-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：11-14