基于Mono Trap-GC-O-MS的西瓜汁热处理前后气味化合物分析

摘要：

Mono Trap具有萃取量大、操作简便等特点,在西瓜汁气味化合物萃取上具有一定优势.采用Mono Trap、热脱附结合气相色谱-嗅闻-质谱萃取分析热处理前后西瓜汁气味化合物变化.使用RGC18、RSC18、RGPS这3种吸附材料从鲜榨和热处理西瓜汁样品中分别鉴定出50种和71种气味化合物.通过实验对比这3种吸附材料的萃取效果,结果显示,RGC18对西瓜汁气味化合物的萃取效果最好,利用RGC18从鲜榨和热处理西瓜汁中分别萃取到41种和53种气味化合物.西瓜汁在热处理后,风味物质发生了很大变化,呈现苦杏仁味、皂化味和酸刺味的2-甲基丁醛、糠醛、辛醛、癸醛、(E)-2-庚烯醛、乙酸和甲酸等化合物的香气活力值增大;呈现清香、柠檬气味的己醛、β-环柠檬醛和(E,E)-2,4-壬二烯醛不能被嗅闻到.这些气味化合物的变化是导致西瓜汁热处理后出现异味的重要原因.

关键词：固相萃取整体捕集剂、气相色谱-嗅闻-质谱、西瓜汁、气味化合物、香气活力值

所属期刊栏目：41

分类号：TS255.44;O657.63(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31871821

在线出版日期：2023-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：143-153