乳清分离蛋白-壳聚糖复合颗粒的构建及其微观结构表征

摘要：

为研究蛋白-多糖复合颗粒的形成条件,特别是工艺条件对构建其核壳结构的影响,以乳清分离蛋白(WPI)和自然界唯一带正电荷的多糖——壳聚糖(CS)为原料,构建蛋白为核,多糖为壳的结构化复合颗粒,针对颗粒的形成条件及影响因素进行研究,并对所形成颗粒的粒径、电位及微观结构进行表征.pH值和盐离子浓度是二者发生复合作用的重要条件.实验结果表明,当盐离子浓度为0、pH值达到5.47时,体系浊度最大,达98.34％,二者的复合程度最高.在该条件下制备复合颗粒,研究混合方式、处理温度和剪切处理对复合颗粒的组成及粒径的影响,结果表明:热-混方式(先对蛋白进行热处理再与壳聚糖混合)与混-热方式(先将蛋白和壳聚糖混合再进行热处理)形成复合微粒的组成没有明显差异,但热-混形成颗粒的粒径更小且电位绝对值更大,说明颗粒稳定性更高;75、85、95℃热处理条件下,复合颗粒中蛋白质和多糖的组成基本一致,但温度越高颗粒粒径越大,电位绝对值越小;剪切处理可有效降低颗粒粒径.复合颗粒的共聚焦扫描图像结果显示:75℃热处理的复合颗粒表现出明显的蛋白、多糖荧光共定位现象.研究表明,75℃热处理、热-混方式、辅助高速剪切可以制备具有完整"核壳"结构、粒径为744.5 nm的复合微粒.

关键词：乳清分离蛋白、壳聚糖、复合颗粒、粒径、ζ电位、微观结构

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分类号：TS201.3(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31901817

在线出版日期：2023-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：99-105