酶解处理对扁桃仁蛋白质起泡特性影响及其应用研究

摘要：

扁桃仁营养丰富,是一种优质的坚果蛋白资源.为拓宽扁桃仁的应用领域,以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,以其起泡能力和泡沫稳定性为观测指标,探讨生物酶解处理对其起泡特性的影响.结果表明:扁桃仁分离蛋白质经胃蛋白酶酶解处理后,其酶解产物的粒径减少,表面疏水性增加,分子质量(10～25 kDa)与电位值(-20.06)均减小,即胃蛋白酶酶解处理显著改善了扁桃仁分离蛋白质的起泡性和泡沫稳定性.在此基础上,将酶解180 min的扁桃仁分离蛋白质水解物(al-mond protein isolate hydrolysates,APIH180)作为发泡剂应用到蛋糕中,结果发现,当APIH180添加量为20％时,蛋糕的外观、口感与全蛋蛋糕相比,均有所提升;APIH180添加量超过40％的蛋糕品质明显下降,即APIH180添加量为20％ ～40％时可以起到良好的发泡效果,且改善了蛋糕的品质.本研究旨在拓展扁桃仁蛋白质的开发利用思路,进而丰富植物基蛋白质资源应用的理论与技术.

关键词：扁桃仁;分离蛋白质;酶解;起泡特性;蛋糕

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分类号：TS201.7;TS255.1(食品工业)

资助基金：北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心开放项目;国家自然科学基金资助项目;兵团青年科技创新带头人建设项目;湖北省教育厅重点项目;武汉旭东食品有限公司校企合作重大项目;湖北良品铺子食品工业有限公司校企合作重大项目

在线出版日期：2021-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共11页

页码：82-92