莱鲍迪苷M及其复配甜味剂在无糖酸奶中的应用

摘要：

应用不同比例的莱鲍迪苷M替代酸奶中的蔗糖,结果表明当替代蔗糖量60％时酸奶的感官得分最高.将莱鲍迪苷M、三氯蔗糖及罗汉果甜苷单独添加到酸奶中,结果表明,每100 mL牛奶中三者的较适添加量分别为24、9、40 mg.在单因素实验基础上,采用响应面分析法,优化莱鲍迪苷M、三氯蔗糖及罗汉果甜苷复配比例.经Design-Expert软件对结果分析,确定无糖酸奶生产的较优工艺参数为每100 mL牛奶中添加莱鲍迪苷M 7.91 mg、三氯蔗糖3.03 mg、罗汉果甜苷13.62 mg.在此条件下,验证实验中无糖酸奶的感官评分是92.00,与理论值的相对偏差是0.53％,此时感官品质最佳,比酸奶中仅使用单一甜味剂在口感上更接近添加蔗糖的酸奶.

关键词：莱鲍迪苷M、三氯蔗糖、罗汉果甜苷、无糖酸奶、复配甜味剂

所属期刊栏目：38

分类号：TS252.42(食品工业)

资助基金：上海生物制造产业技术协同创新中心平台项目

在线出版日期：2020-06-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：111-118