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10.3969/j.issn.2095-6002.2020.03.010

基于不同乳糖浓度的乳蛋白浓缩物发酵特性研究

引用
利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌复合发酵剂对乳蛋白浓缩物(milk protein concentrate,MPC)进行发酵,研究了不同乳糖浓度下MPC的发酵特性.结果表明,乳糖浓度影响MPC发酵进入稳定期的时间与pH值,随着乳糖浓度的升高,MPC发酵物的最终pH值下降(pH值范围4.14~4.59);微流变学研究表明,随乳糖浓度升高,MPC发酵物的宏观黏性因子减小,而固液平衡值和流动性指数增大;质构特性研究表明,MPC发酵物的持水力随乳糖浓度升高而逐渐升高,胶着性、弹性则呈现先增大后减小的趋势,而硬度、黏力不受影响;气相色谱-质谱联用分析结果显示,酸类化合物和酮类化合物是MPC发酵物中的主要挥发性物质,随乳糖浓度的增加,酸类化合物含量减少,而2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮等乳糖代谢物的含量增加.本研究结果旨在为进一步了解MPC的发酵特性并拓宽MPC在不同发酵乳制品中的应用提供基础数据.

乳蛋白浓缩物、乳糖、发酵、微流变、质构、风味

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TS252.1(食品工业)

"十三五"国家重点研发计划项目子课题;北京工商大学横向课题

2020-06-28(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)

共9页

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食品科学技术学报

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