黄酒麦曲中一株产细菌素菌株的鉴定及其降生物胺功效研究

摘要：

从黄酒麦曲中分离筛选出菌株M28,经鉴定为戊糖片球菌( Pediococcus pentosaceus) ,该菌能够产生细菌素,对黄酒中产生物胺的腐生葡萄球菌( Staphylococcus saprophyticus) 、阪崎肠杆菌( Cronobacter sakazakii) 、乳酪短杆菌( Brevibacterium casei) 、芽孢杆菌( Bacillus)和阴沟肠杆菌( Enter-obacter cloacae)具有抑制作用.菌株M28自生发酵不产生物胺,黄酒发酵过程中,添加强化M28菌株,可以显著降低黄酒中的生物胺的含量,而对黄酒的风味品质影响不明显,该菌株可作为降生物胺功能菌株在黄酒酿造中应用.

关键词：黄酒、细菌素、生物胺、挥发性物质、抑菌活性

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.1(食品工业)

在线出版日期：2019-08-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：56-62