卵清蛋白沉淀法分析干红葡萄酒的涩感质量

摘要：

为了正确评价干红葡萄酒涩感质量，实验以贺兰山东麓产区9款单宁含量有差异的干红葡萄酒为研究对象，分析供试酒样的多酚、单宁含量，培训品评员，进行供试酒样的涩感特征的感官量化分析，同时模拟口腔唾液蛋白与葡萄酒单宁的结合反应，添加不同卵清蛋白溶液(0~8.0 g/L)絮凝单宁，分析A280下降趋势。结果表明，干红葡萄酒的干涩与糙涩之间极显著正相关，并且它们与多酚、单宁含量极显著正相关，也与添加卵清蛋白引起A280下降的速率a值极显著正相关；干红葡萄酒的绒涩感与苦味之间显著负相关，它们与干涩、糙涩、多酚、单宁以及a值之间无显著相关性，绒涩感可能与合适的橡木桶陈酿之间有联系。干涩和糙涩主要来源于多酚和单宁，基于蛋白沉淀法预测葡萄酒的涩感质量具有局限性，绒涩感可能产生于合理陈酿中的单宁柔化过程。

关键词：干红葡萄酒、涩感质量、单宁、总酚、数学联系

所属期刊栏目：34

分类号：TS261.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金面上项目31371724。

在线出版日期：2016-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：80-84