畜禽产品加工过程中有害物质的形成机制及抑制措施——以杂环胺为例

摘要：

畜禽产品加工过程中容易形成致癌性、致突变性的杂环胺.IQ型杂环胺通过非酶褐变形成,即包含肌酸、氨基酸、糖的美拉德反应；氨基咔啉主要是通过氨基酸和蛋白质在高于300℃的温度下热解产生.研究表明,随着加工温度的升高和加工时间的延长,杂环胺含量显著上升.一些天然植物提取物以及抗氧化剂对杂环胺的形成有一定抑制作用.介绍了杂环胺的结构、分类、含量、影响因素等,重点对杂环胺的形成机制及抑制措施进行了分析.

关键词：杂环胺、畜禽产品、形成机制、抑制措施

所属期刊栏目：31

分类号：TS251.1(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2012BAD29B03-05;公益性行业农业科研专项201203009;国家现代肉羊产业技术体系项目CARS-39

在线出版日期：2013-09-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：24-29