酶解奶油香精基料中特征风味组分分析研究

摘要：

利用固相微萃取一气相色谱一嗅觉辨别法和风味值分析法对酶解奶油香精基料中特征风味组分进行研究．结果表明：嗅觉辨别法检测得到18种可被评价员嗅觉检测且与GC-MS分析结果对应的化合物；同时根据化合物在样品中的含量以及其相应的平均嗅闻阈值，分析了酶解产物中24种主要挥发性风味化合物的风味值．并且两种分析方法得到的特征风味化合物种类相同的有13种，但两种方法分析得到的同种风味组分在样品中的风味强度差别较大．综合气相色谱一嗅觉辨别法和风味值分析结果，酶解奶油香精基料中特征风味组分主要为：丁酸、己酸、辛酸、癸酸、己酸乙酯等．

关键词：酶解奶油香精基料、气相色谱一嗅觉辨别法、风味值分析、特征风味组分

所属期刊栏目：29

分类号：TS202.3(食品工业)

资助基金：国家“863”计划项目2011AAl00903

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：19-23,32