雪莲果保健冰淇淋的生产工艺研究

摘要：

通过单因素试验和正交试验,得到雪莲果保健冰淇淋的最优配方为:雪莲果浆20％、白砂糖10％、脱脂乳粉5％、稀奶油10％、鲜牛乳45％、蛋黄粉1％、复合稳定剂0.5％、水8.5％.感官评价结果显示,雪莲果冰淇淋组织细腻,具有雪莲果独特风味;营养成分分析结果显示,雪莲果冰淇淋糖(12.38％±0.06％)和脂肪(6.58％±0.22％)的含量较低,而总固形物(39.05％±0.05％)、粗蛋白(15.20％±0.18％)含量较高.此外,雪莲果浆的添加,使冰淇淋中粗纤维(0.06％±0.01％)和Vc(6.54％±0.08％)等功能性成分含量增加,提升了冰淇淋的风味特色和保健功效.雪莲果冰淇淋是一款低糖、低脂、高蛋白、高营养的保健冰淇淋,具有开发价值.

关键词：冰淇淋、雪莲果、保健

所属期刊栏目：34

分类号：TS252.42(食品工业)

资助基金：北京农业职业学院院级科研项目XY-YF-18-19

在线出版日期：2020-07-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：41-48