不同清洗剂对鲜切黄瓜杀菌效果和生理指标的影响

摘要：

[目的]评价不同清洗剂对鲜切黄瓜的清洗效果.[方法]选用5种清洗剂对鲜切黄瓜进行清洗试验,在杀菌效果同为90％的清洗条件下,对比不同清洗剂对鲜切黄瓜生理指标以及货架期菌落总数的影响.[结果]各清洗剂杀菌效果达到90％时的清洗条件分别为:5％柠檬酸(C6H8O7)清洗5 min、250 mg/L(有效氯质量浓度)次氯酸钠(NaClO)清洗10 min、50 mg/L液态二氧化氯(Liquid ClO2)清洗15 min、150 mg/L(有效氯质量浓度)氯化酸性电解水(Chlorinated acid electrolyzed water,CAEW)清洗5 min和200 mg/L过氧乙酸(CH3COOOH)清洗15 min.与对照组相比,柠檬酸(C6H8O7)使鲜切黄瓜叶绿素含量降低13.6％;次氯酸钠(NaClO)清洗后的鲜切黄瓜叶绿素与抗坏血酸分别减少11.5％和13.9％;液态二氧化氯(Liquid ClO2)处理后,叶绿素、抗坏血酸、细胞渗透率、可溶性蛋白和丙二醛分别改变24.8％、20.6％、14.7％、4.9％和9.6％;氯化酸性电解水(CAEW)使叶绿素、细胞渗透率、可溶性蛋白与丙二醛分别改变19.3％、11.4％、12.8％和8.6％;过氧乙酸(CH3COOOH)仅使抗坏血酸和可溶性蛋白分别减少8.5％和9.8％.[结论]过氧乙酸(CH3COOOH)比相同质量浓度的次氯酸钠(NaClO)的杀菌效果好,对鲜切黄瓜生理指标影响小,且能够显著抑制货架期菌落总数的增长.

关键词：清洗剂、杀菌效果、鲜切黄瓜、生理指标

所属期刊栏目：35

分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：英国哈帕亚当斯大学资助项目

在线出版日期：2020-06-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：111-116