苹果香气物质的组成、影响因素及调控策略

摘要：

苹果香气作为构成苹果整体风味的重要组成部分,不但可以作为消费者判断苹果成熟及品质的重要指标,还可以增强其市场竞争力.该研究围绕苹果香气的基本组成、影响因素、分析检测方法及调控策略等方面进行综述.首先概述了苹果香气主要物质,醛、醇、酯类等的合成途径,包括脂肪酸代谢、氨基酸代谢和萜烯类等次生代谢3条主要合成途径;其次概述了苹果采前、采后及加工过程对苹果香气的影响因素;而后阐述了对苹果香气进行评定及测定的方法;最后在上述基础上,综述了苹果中芳香性化合物合成的调控因子及其途径.

关键词：苹果、香气组成、调控策略、影响因素、香气检测

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;买卖技型中小企业创新能力提升工程资助项目;山东省高等学校青创科技计划资助项目;山东省现代农业产业技术体系资助项目

在线出版日期：2023-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共9页

页码：119-127