大蒜素处理对双孢菇保鲜效果的影响

摘要：

以双孢菇为试材,采用浓度为0、0.2、0.6、1.0 g·L-1大蒜素对双孢菇进行喷淋处理,于(1.0±0.5)℃冷藏10 d,测定各处理感官品质、失重率、色差、可溶性固形物含量、可溶性蛋白质含量、可溶性糖含量和氨基酸含量,研究了不同浓度大蒜素对双孢菇采后贮藏期间品质的影响,以期为大蒜素在果蔬保鲜方面的运用提供参考依据.结果表明:浓度为0.2 g·L-1的大蒜素处理能显著保持双孢菇的外观和色泽.大蒜素处理有效减少双孢菇的质量损失.大蒜素处理能够维持双孢菇中可溶性固形物、可溶性蛋白质、可溶性糖含量,延缓氨基酸降解.综上所述,大蒜素处理有助于保持消费者喜爱的外观颜色和营养特性,且可以减少双孢菇的生化和理化品质损失,从而延长其货架期.

关键词：双孢菇、大蒜素、外观、货架期

分类号：TS255.36(食品工业)

在线出版日期：2022-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：82-88