四种常用酵母菌对树莓果酒的发酵影响

摘要：

选取4种市售常用酿酒酵母(BV818、D254、71B、L2323)为研究对象,对树莓果汁进行发酵,通过酒液的感官评定、总糖含量、酒精含量、鞣花酸含量和树莓酮含量等指标进行比较分析,筛选出一种性能较优的酵母用于树莓果酒发酵生产,以期为树莓果酒产业的发展提供参考依据.结果 表明:发酵15 d,4种酵母发酵酒液酒精含量均达11％以上,其中D254酵母发酵酒液中酒精含量最高为13.7％士0.4％,71B酵母发酵液酒精含量最低为11.9％±0.9％.71B和L2323酵母发酵酒液过程鞣花酸含量随发酵过程而增加,其中71B酵母发酵酒液中鞣花酸含量最高为(45.3±1.1)mg·mL-1;BV818和D254酵母发酵液中鞣花酸含量随发酵过程而降低,BV818酵母发酵酒液中鞣花酸含量最低为(31.9±0.7)mg·mL-1.发酵酒液中树莓酮含量变化呈现降低趋势,其中BV818发酵酒液中树莓酮含量最低为(2.81±0.09)μg·mL-1,综合考虑感官评分高、发酵时间短、鞣花酸和树莓酮含量高,因此酵母D254是最适合树莓果酒发酵的酵母.

关键词：酿酒酵母、树莓、鞣花酸、树莓酮

分类号：S663.2(果树园艺)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31600080;山东省自然科学基金资助项目ZR2016CB29;山东省重点研发计划公益类专项资助项目2017GSF21118

在线出版日期：2020-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：114-120