基于莫糊数学综合评价法优化平菇肉松制作工艺

摘要：

以猪肉和平菇为主要试材,通过单因素试验研究了平菇的添加量、糖的添加量、炒制温度和炒制时间4个因素对平菇肉松品质的影响;在此基础上,采用正交实验和模糊评价法相结合的方法,对平菇肉松的最佳工艺参数进行了优化,以丰富肉松的风味,也为平菇的精深加工提供新的途径.结果表明:影响平菇肉松因素的主次顺序为炒制时间＞糖的添加量＞炒制温度＞平菇添加量.平菇肉松的最佳工艺参数为以100 g肉为基准,平菇的添加量为120 g,糖的添加量为4 g,炒制温度为90℃,炒制时间为25 min.成品呈金黄色,色泽均匀,富有光泽,组织均匀疏松、质地松软,风味独特优美.

关键词：模糊数学、平菇、肉松、感官评价、工艺优化

分类号：S5-39

资助基金：四川省哲学社会科学重点研究基地资助项目CC16G18

在线出版日期：2019-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：118-124