红枣醋发酵工艺响应面优化及其化学成分分析

摘要：

以红枣为试材,采用响应面分析法(RSM)对红枣醋发酵工艺进行优化.在单因素试验的基础上,选取了影响醋酸发酵量的3个关键因素(发酵温度、醋酸菌接种量和酒精度)进行三因素三水平的Box-Behnken试验设计.通过RSM建立了响应值(醋酸发酵量)与各影响因素之间的回归方程,并获得了枣醋的最优发酵工艺条件.结果表明:发酵温度28℃、醋酸菌接种量12％、酒糖度8％条件下醋酸发酵量预测值为0.54 g·L-1.对自酿枣醋和商品枣醋进行气相质谱(GC/MS)分析,结果检测出66种化学成分,其中乙酸是主要成分,另外发现随着陈酿时间的延长,枣醋中的酯类成分含量增加,而酸类成分含量有所下降,香味更浓.

关键词：枣醋、发酵、响应面优化、红枣

分类号：TS255.4(食品工业)

在线出版日期：2018-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：132-137