外源抗坏血酸对鲜榨梨汁褐变的影响

摘要：

以11个梨品种(“雪梨”“鸭梨”“黄冠梨”“红香酥”“南水”“玉露香”“秋月”“早酥红“新高”“晚秀”“雪青”)为试材,榨取果汁,分别添加不同浓度(0.1％、0.2％)抗坏血酸,以不添加抗坏血酸为对照(CK),测定不同浓度抗坏血酸对梨汁pH、多酚氧化酶(PPO)活性、可滴定酸含量、OD420的影响.结果表明:梨汁褐变与pH、可滴定酸含量、PPO活性无关;抗坏血酸并非通过降低梨汁pH,抑制梨汁PPO活性而抑制褐变.

关键词：抗坏血酸、梨汁、褐变

分类号：TS275.5(食品工业)

资助基金：国家现代农业梨产业技术体系建设资助项目CARS-29;现代农业创新工程资助项目494-0402-YSN-C8RA

在线出版日期：2018-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：156-160