“赤霞珠”发酵不同阶段去籽对葡萄酒品质的影响

摘要：

以宁夏贺兰山东麓主栽葡萄品种“赤霞珠”为试材,采用传统酿造工艺,双层筛网去籽,研究了不同去籽处理(早期去籽、中期去籽、后期去籽、以不去籽为对照)对葡萄酒理化性质和品质的影响.结果表明:不同处理条件下葡萄酒常规理化指标与柔和指数无显著性差异;不同处理对葡萄酒总酚、单宁、总花色苷、色度和明胶指数均产生影响,表现为葡萄籽参与发酵时间越长,葡萄酒中总酚、单宁、总花色苷、色度以及明胶指数越高;色调除对照外,其它处理无显著性差异.综合品评结果可知,发酵结束后去籽的葡萄酒品质最好、酒体结构感强、酒体饱满度及复杂度较好.

关键词：“赤霞珠”葡萄、去籽、红葡萄酒、品质

分类号：S663.109+.3(果树园艺)

资助基金：宁夏回族自治区重点研发计划重大资助项目2016BZ06

在线出版日期：2017-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：139-143