枣酒酿造工艺的优化及其香味成分分析

摘要：

以木枣为试材,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,研究了酵母添加量、发酵温度、发酵助剂添加量对果酒发酵的影响;建立各影响因素的回归方程,并通过响应面分析法优化了发酵型红枣酒的酿造工艺;利用顶空固相微萃取(head-space solid-phase microextractions HS-SPME)和气相色谱质谱(gas chromatgraphy mass spectrometrometry GC-MS)联用技术对枣酒香气成分进行了分析鉴定,为枣酒发酵过程中主要控制参数的确定及品质监控体系的建设提供参考.结果表明:酵母加量0.5％、发酵温度25℃、发酵助剂115 mg· L-1,得到的枣酒酒度为12.35％(v/v);从枣酒中共鉴定出香味物质33种,占总峰面积的80.57％,其中主要香味物质为辛酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯.

关键词：发酵、枣酒、工艺、响应面、香味成分

分类号：TS262.7(食品工业)

资助基金：山西省科技重点研发资助项目2015-TN-4-7

在线出版日期：2017-08-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：136-141