不同干燥方式对红枣品质的影响

摘要：

以红枣为试材,采用自然风干、热风干燥、真空低温干燥、真空微波干燥的方法,研究了干制方式对其品质的影响.结果表明:自然风干耗时长,大颗粒细胞多,产品较硬;热风干燥最佳温度为70℃,色泽鲜艳,口感坚硬,实细胞较多,总糖含量较高;真空低温干燥真空度为0.08 MPa,最佳烘干温度为50℃,其产品酥脆、具有多孔状网络结构,色泽好,干燥时间较短,总黄酮损失少;真空微波干燥在真空度0.07 MPa,温度50℃,微波功率3 kW时,产品酥脆性好,粗纤维含量较高,组织内部呈现较好蜂窝状结构,产品局部有焦黑现象,干燥时间最短.

关键词：红枣、干燥方式、品质

分类号：S665.109+.2(果树园艺)

资助基金：山西省农业科学院农业科技创新研究资助项目CXKT1510;山西省晋中市科技攻关资助项目农N1508.

在线出版日期：2016-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：139-143