护色方式对枇杷果肉品质的影响

摘要：

以"大五星"枇杷果为试材,分别采用20％柠檬汁+1％食盐溶液浸泡、蒸汽加热和85℃水浴加热处理枇杷果肉,测定在室内自然光条件下放置过程中样品的水分、可溶性糖、可滴定酸含量、色值、多酚氧化酶(PPO)活性、维生素C含量及对ABTS自由基(ABTS+·)的清除率,研究不同护色工艺对枇杷果肉品质的影响.结果表明:浸泡、蒸汽和水浴处理的最佳护色时间分别为10 min、40 s、20 s.在放置过程中,浸泡护色的枇杷果肉水分和维生素C含量、PPO活性均处于最高水平,而总色差值低于其它2种护色方式处理的枇杷果肉.0h时浸泡护色的枇杷果肉可溶性糖、可滴定酸含量以及对ABTS+·的清除率均处于最大值.放置6h时,三者差异不显著(P＞0.05).3种护色方式的护色效果以护色剂浸泡最优.

关键词：枇杷果肉、护色、浸泡、枇杷品质

分类号：S667.3(果树园艺)

资助基金：杨凌示范区农业科技示范推广能力提升资助项目2014-TS-19;财政部"以大学为依托的农业科技推广模式建设"资助项目XTG2015014.

在线出版日期：2015-12-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：122-126