不同糖度葡萄对制干效果的影响

摘要：

以吐鲁番主产品种“无核白”、“无核白鸡心”、“火焰无核”葡萄为试材,采用了晒干、荫干方式以及是否经促干剂处理的方法,研究不同糖度对葡萄制干效果的影响.结果表明:同一糖度水平、不同品种之间,制干率不同;即使同一糖度水平、相同品种,处理方式不同,制干率也不同.无论何种品种、何种处理方式,随着糖度越高制干率越高,而且品质、外观、口味越优,因此应选择糖度为20％以上葡萄品种制干.相比之下,使用促干剂后来清洗可以节约时间制干,且色泽美观,制干效果最优,其次是碱洗,最差为无碱处理.荫干方式下,葡萄干颜色保持较好.制取葡萄干其含水量控制因品种而异,“无核白”葡萄干含水量在11％～16％时,外观诱人,颗粒饱满,口感自然,小于11％,则含有焦糖味,颗粒干瘪;大于16％,则葡萄干偏湿,水分高,口感较差.“无核白鸡心”和“火焰无核”葡萄干含水量则需控制在8％～13％.

关键词：糖度、葡萄干、“无核白”、“无核白鸡心”、“火焰无核”

分类号：TS255.42(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系专项资金资助项目CARS-30-24.

在线出版日期：2015-09-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：132-135