枸杞汁发酵预处理条件对枸杞类胡萝卜素的影响

摘要：

以枸杞汁为试材,采用高效液相色谱法(HPLC),研究分析了果胶酶处理、添加SO2、调节pH值及高压蒸汽灭菌等枸杞汁发酵预处理操作对主要类胡萝卜素(β-胡萝卜素、玉米黄素及玉米黄素双棕榈酸酯)含量及类胡萝卜素总量的影响.结果表明:果胶酶能降解玉米黄素双棕榈酸酯,同时分解果胶物质产生的-COOH,能与含有羟基的玉米黄素发生酯化反应;SO2具有抗氧化作用,可以缓解类胡萝卜素的氧化降解,对类胡萝卜素具有一定的保护作用;pH值在3.0～3.5范围内,各类胡萝卜素的含量随pH值降低而下降,类胡萝卜素在较强酸下不稳定;高压蒸汽灭菌对类胡萝卜素的破坏较严重,尤其是酯类类胡萝卜素.

关键词：枸杞汁、发酵、预处理、类胡萝卜素

分类号：TS275.5(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31360402.

在线出版日期：2015-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：149-152