仁用杏果肉生产果醋的工艺研究

摘要：

以果仁为试材,通过单因素试验和正交实验确定了酒精发酵和醋酸发酵的工艺参数,探讨以仁用杏的果肉为原料的果醋生产工艺.结果表明:由于仁用杏果肉中的含糖量较低,酒精发酵的最佳工艺参数为蔗糖添加量为8％、酵母菌接种量为0.7％、发酵温度为25℃、发酵时间为5d;醋酸发酵的最佳工艺条件为酒精度7％、醋酸杆菌接种量0.8％、发酵温度32℃、发酵时间7d;得到的果醋具有浓郁的杏果味,口味纯正.

关键词：仁用杏、果醋、酒精发酵、醋酸发酵

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：吉林省科技厅酿造科技创新中心资助项目吉农院合字[2012]第617号.

在线出版日期：2015-08-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：134-136