糠醛对低醇葡萄酒酿造的影响

摘要：

以“玫瑰香”葡萄为试材,研究了糠醛的不同添加量、不同添加时机和不同发酵温度对葡萄酒的酒精度、残糖、总酸、挥发酸等重要理化指标的影响,从而获得糠醛酿造低醇葡萄酒的最佳工艺条件.结果表明:糠醛确实可降低葡萄酒的酒精度,减少挥发酸含量,但是对残糖、总酸的影响不明显.在20℃下,发酵中期添加60 mg/L的糠醛抑制剂,可获得7.12％(v/v)的低醇干葡萄酒,具有酒精度低,果香新鲜,稳定性高且舒顺易饮的特性.

关键词：葡萄酒、糠醛、低醇、抑制剂

分类号：TS262.6(食品工业)

在线出版日期：2015-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：112-115