酶对山葡萄酿酒过程酚类物质浸出率的影响

摘要：

以“左优红”山葡萄品种为试材,通过HPLC法,研究蜗牛酶、纤维素酶、果胶酶对山葡萄酒陈酿过程中酚类物质浸出率的影响.结果表明:酶对山葡萄皮中总花色苷的浸出率不显著;纤维素酶处理对绿原酸的浸出率效果最好,比对照提高了7.8个百分点;蜗牛酶处理对白藜芦醇的浸出率效果最好,比对照提高了4.3个百分点.

关键词：山葡萄酒、蜗牛酶、纤维素酶、果胶酶、酚类物质

分类号：S663.1(果树园艺)

资助基金：吉林省教育厅酿造技术高等学校工程研究中心资助项目吉农院合字[2012]第605号.

在线出版日期：2015-06-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：130-133