银耳芝麻蛋白饮料的工艺及稳定性研究

摘要：

以银耳、白芝麻为主要原料,经过制浆、调配、均质、灌装、杀菌等加工工艺,通过正交实验确定了银耳芝麻蛋白饮料的最佳配方.同时由于芝麻含有大量的油脂,因此对蛋白饮料的稳定性进行了简单的研究,并且通过正交实验确定了最佳乳化稳定剂的配比.结果表明:最佳配方是银耳浆添加量为25％,芝麻浆添加量为30％,蔗糖添加量为6％；最佳乳化稳定剂配比是黄原胶为0.10％,羧甲基纤维素钠(CMC-Na)为0.03％,单甘脂为0.20％,蔗糖酯为0.10％.

关键词：银耳、芝麻、蛋白饮料、稳定性

分类号：TS275.4(食品工业)

在线出版日期：2013-05-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：143-147