柠檬汁对梨汁褐变作用的研究

摘要：

采用单因素试验设计,研究了柠檬汁不同添加量、不同添加时期、温度和pH对梨汁褐变的抑制效果；同时采用L9(34)正交实验设计,对抑制梨汁褐变的柠檬汁与亚硫酸钠、草酸、EDTA的最佳复配组合进行研究.结果表明:柠檬汁对梨汁褐变有一定的抑制作用,且以浓度为4.5％时、压榨过程中添加柠檬汁、pH为4时抑制褐变效果最佳,温度对柠檬汁抑制褐变作用无明显影响；正交实验结果表明0.24％亚硫酸钠、0.4％草酸、0.05％ EDTA与3％柠檬汁共同作用对梨汁褐变抑制效果最佳.

关键词：梨汁、褐变、柠檬汁

分类号：TS255.44(食品工业)

资助基金：大学生创新性试验计划资助项目091071206

在线出版日期：2013-05-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：149-151