南瓜卷的研制

摘要：

以南瓜为原料,研究优化了南瓜果丹皮的工艺参数.结果表明:在护色剂柠檬酸钠的添加量为南瓜质量分数的0.2％,铺板厚度为1.5 cm,烘干时间为8h条件下,最佳工艺参数为砂糖的添加量为南瓜质量分数的40％,恩普特卡拉胶的添加量为南瓜质量分数的0.6％,柠檬酸的添加量为南瓜质量分数的0.2％.得到的最终产品酸甜可口,其总糖量为60％～68.5％,总酸为0.2％～0.3％,含水量为31.5％～39.8％,符合国家对此类产品的规定理化指标、大肠杆菌菌群微生物指标.

关键词：南瓜、果丹皮、工艺流程、工艺参数

分类号：TS255.3(食品工业)

在线出版日期：2012-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：148-150