不同乳酸菌株对大白菜腌渍过程亚硝酸盐含量变化及pH的影响

摘要：

采用1号、2号、3号菌种及其6种发酵剂进行接种发酵,研究大白菜腌渍过程中亚硝酸盐的变化规律及对pH的影响.结果表明:2号/3号菌种复配发酵速度最快,1号菌种发酵性能较弱.发酵酸白菜亚硝酸盐高峰出现在9～15 d,19 d后亚硝酸盐最高残留量为1.25 mg/kg,低于国家规定的标准(≤20 mg/kg).pH在0～9 d迅速下降到3.5以下,之后趋于平稳.

关键词：接种发酵、白菜、亚硝酸盐

分类号：S634.1(蔬菜园艺)

在线出版日期：2011-03-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：160-162